Качественная водоподготовка — обязательный элемент успешного бизнеса в сегменте HoReCa. Чистый и прозрачный лед для напитков, срок службы пароконвектоматов, насыщенность вкуса бульонов, аромат кофе и чая — все это зависит от качества воды на предприятии общественного питания. С профессиональными фильтрами для ХОРЕКА от Гейзер решить проблему водоподготовки в кафе, ресторане или баре проще и выгоднее. Об особенностях фильтров для предприятий сегмента Хорека мы поговорили с менеджером по развитию отдела промышленного оборудования компании Гейзер Алексеем Вернигоровым.
Что нужно учесть при выборе фильтров для HoReCa?
Первое и самое главное — это определить качество воды. Для этого нужно сдать ее анализ в лабораторию. Лучше сделать это еще на этапе планировки заведения, чтобы правильно спроектировать рабочее место, а также, при необходимости, выделить отдельную зону для систем фильтрации.
Специфика заведения — это второе, на что следует обратить внимание. Учитывая ее, вы сможете правильно рассчитать количество мокрых точек. Допустим, вы строите ресторан casual или fine dining. В таких заведениях много мест, где используется вода. Начинается всё в технических помещениях, где стоят бойлеры. Отсюда вода подается по всем точкам водозабора, разводится по заведению — в прачечную, зону мойки, санузлы, на кухню, в бар, к точкам раздачи питьевой воды гостям и пурифайерам. Если это fast food, то акцент будет на кухню простого устройства и бар. Для каждой группы предприятий общепита будут использоваться разные системы фильтрации.
Третье, что нужно учесть — расход. Это поможет правильно выбрать производительность систем водоподготовки, составить график замены фильтрующих компонентов, чтобы избежать ненужных трат на ремонт оборудования или списание блюд.
Эти три пункта на первом этапе подбора систем очистки воды в заведениях общественного питания помогут сформировать правильную потребность при выборе фильтрующей системы.
Как влияет вода на вкус кофе?
Любимый всеми нами американо – это 98% воды. Ассоциация спешиалти кофе SCA подготовила объемное руководство по водоподготовке при приготовлении кофейных напитков — The SCA Water Quality Handbook. В руководстве описаны параметры, влияющие на вкус и аромат кофе. Один из важнейших критериев качества воды — уровень минерализации. Вода является практически универсальным растворителем. Если она «правильная», то помогает взять из кофейного зерна все самое лучшее. Этот процесс называется экстракция.
Как оснастить небольшую точку формата coffee to go?
Набор оборудования кофейни формата coffee to go чаще всего включает льдогенератор и кофемашину. Для них я рекомендую фильтр линейки Accord — обратноосмотический фильтр с подмесом очищенной воды для стабилизации ppm (показатель общей минерализации). Эта система очистки воды для кофейни рассчитана на большой поток гостей, ее проливная способность — до 3 литров в минуту.
Какую систему очистки воды выбрать для кафе или ресторана?
Владельцы таких заведений добавляют в свои проекты улучшенный сервис, стеклянную посуду, санузлы. Здесь используется оборудование, которому нужна очищенная вода. Водоподготовка здесь начинается с точки входа и заканчивается моментом, когда вода попадает в стакан гостя. Подбор систем фильтрации для ресторана или кафе проходит индивидуально, так как каждая единица оборудования предъявляет собственные требования к воде.
Очистка воды для ресторана производится с учетом широкого перечня оборудования. Посудомоечные машины не должны оставлять разводов, паровектоматам нужна вода с определенной электропроводимостью, на кухню нужна осмотическая вода, чтоб не перебивать вкус и запах готовых блюд, в баре могут быть установлены ринзеры, сифоны, дозаторы, кофемашины, более мощные льдогенераторы, и всему этому оборудованию нужна вода, подготовленная специально для них. При подборе систем фильтрации мы учитываем специфику каждой машины и предоставляем нашим партнерам рекомендации по разводке в помещении.
Каким фильтром для воды оснастить загородный ресторан?
Набор оборудования будет примерно тот же, что и в ресторане с центральным водоснабжением. Основное отличие в том, что такие заведения часто берут воду из собственных скважин или колодцев. В этом случае потребуется уделить особое внимание водоподготовке на входе, поскольку вода, скорее всего, не будет соответствовать СанПиН. Так случается в 85% случаев.
Для подготовки воды из скважин и колодцев устанавливают специальные системы — фильтры колонного типа АКВАШЕФ или вариант в монокорпусе — кабинеты АКВАШЕФ. Они монтируются на входящую в ресторан воду, а далее она разводится по зонам/станциям. С учетом данных анализа, мы подбираем к ним загрузки. Один анализ покажет высокое содержание железа, другой — органики или бора. Поэтому единого решения не существует. После разводки от колонн далее по маршруту водопровода предприятие питания оснащается фильтрами аналогично городским предприятиям.
Какие отличия для премиального сегмента Хореки?
Ресторан — это особый комфорт посетителей. Высокий уровень обслуживания и эксклюзивный интерьер здесь сочетается со сложным меню, включающим авторские блюда, премиальными напитками. Чтобы соответствовать заявленному уровню, все, включая водоочистку, здесь должно быть на высшем уровне. Она более сложная, чем, например, очистка воды в кафе или столовой. Вспомним сервис, который гость получает, только зайдя в заведение. После того, как посетитель сел за стол, ему предлагают аперитив в виде бокала воды. Она не только помогает поддерживать уровень жидкости, но и очищает вкусовые рецепторы, чтобы можно было в полной мере прочувствовать вкус блюда, уникального сорта кофе или вина. Первый глоток воды позволяет сделать первые выводы об уровне заведения.
В ресторанах премиум сегмента обычно используют специальные водные станции, которые способны наливать газированную и негазированную воду. Они в обязательном порядке оснащаются фильтрами для воды. Хороший пример — наши партнеры, производящие установки для подачи содовой и кордиалов. Каждая их установка включает фильтры Accord 3 Hard.
Есть ли особенности водоочистки для предприятий детского питания?
Вода, которая используется в дошкольных и школьных предприятиях, должна соответствовать нормам, утвержденным СанПин, это минимальное требование. В линейке ГЕЙЗЕР есть фильтры, после которых питьевую воду не нужно кипятить. Пить её можно детям уже с 3 лет. К таким системам относятся обратный осмос и фильтры с картриджами «Арагон БИО».
Впрочем, многие детские заведения стремятся дать воспитанникам не просто безопасную, но и полезную воду, которая может стать источником кальция, магния, калия. На это способны системы обратного осмоса с минерализаторами, а также фильтры с «Арагон БИО».
Есть ли особенности организации водоочистки на фудкортах?
На фудкортах есть такая особенность: обычно ТРК предоставляет им уже очищенную воду, и в большинстве случаев она соответствует СанПиН. Однако она может не соответствовать параметрам водозависимого оборудования, поэтому я рекомендую сделать анализ воды и подбирать фильтр, исходя из полученного результата.
На фудкортах очень хорошо себя зарекомендовали фильтры линейки Accord. Даже один такой фильтр способен обеспечить очищенной водой практически все корнеры — кухню, кофемашину, бойлер для чая. Подбирая фильтр для фудкорта, нужно четко понимать, какую воду дает ТРК, и какой объем нужен в период пиковой нагрузки. Я бы рекомендовал делить такие заведения на две зоны — бар и кухня. Это позволит реже производить замену картриджей и обеспечит подходящей водой каждую зону.
Есть ли особенности подбора систем очистки воды для баров?
В классическом баре продаются только напитки и закуски. Акцент часто делается на алкоголь. Для приготовления коктейлей используется лед, барган или сифон. Вода для них также должна быть очищена, иначе можно испортить вкус коктейля. Для таких заведений я рекомендую обратноосмотическую систему Accord RO. Она дает высокий уровень очистки и способна справиться с пиковыми нагрузками за счет встроенной помпы.
Фильтры в отелях
Вопрос качества воды в отеле можно назвать репутационным. Чистая, прозрачная вода без постороннего запаха оставляет у постояльцев приятное впечатление и делает их лояльными, в то время как любые отклонения от нормы быстро подмечаются, о них активно пишут в отзывах на пребывание в отеле.
Кроме того, качественная водоочистка – это вопрос экономии. Она помогает отельерам избежать лишних расходов на ремонт сантехники и оборудования. Вот почему почти каждая гостиница оборудует у себя аналог водоочистной станции, состоящий из нескольких уровней.
- Предварительная очистка. Она убирает песок, ржавчину, другие механические примеси.
- Умягчение (в регионах с жесткой водой). Снижение жесткости — залог отсутствия накипи на ТЭНах оборудования, а значит, длительного срока его службы.
- Обеззараживание. С его помощью из воды устраняются вирусы и бактерии. Вода становится абсолютно безопасной для употребления и SPA процедур.
- Кондиционирование. Фильтрация активированным углем устраняет органику, хлор и хлорсоединения, что улучшает органолептические свойства воды.
В чем преимущества установки «продвинутых» фильтров для воды в кофейню, ресторан или кафе?
Наши обратноосмотические системы Accord Romix и Presto оснащены функцией регулировки уровня TDS (ppm) путем подмеса очищенной исходной воды. Это позволяет настроить минерализацию под любой способ заваривания кофейного зерна, а также дает возможность бариста производить собственные настройки воды и экспериментировать с экстракцией за счет изменения ppm.
Опция настройки TDS принципиальна для сетевых заведений HoReCa. Для большинства гостей важен постоянный вкус любимого кофе в разных заведениях сети, и профессиональные фильтры Accord Romix и Presto как раз являются решением задачи единого стандарта вкуса кофе во всех точках сети.
Мы рекомендуем использовать наши продвинутые системы для подготовки к кофейным соревнованиям, когда объявляется лот кофе. Готовятся, естественно, на своей местной воде, но по всей нашей стране и даже в одном и том же городе она может сильно отличаться. Участнику же соревнований нужно найти то самое волшебное сочетание воронки, фильтра, кофемашины, температуры, помола и воды. Бариста все это тщательно фиксирует, запоминает, прорабатывает сотни раз. Обидно, когда он приезжает на площадку и понимает, что местная вода отличается от той, на которой он тренировался. Цена такого несоответствия может оказаться для него слишком высокой. Наши профессиональные фильтры помогут передать волшебство кофе на любой площадке, поскольку обеспечат нужный уровень минерализации.
Расскажите об особенностях водоподготовки в разных регионах?
Как я сказал выше, в каждом регионе нашей страны вода разная. Разберем на примере двух столиц. В Санкт-Петербурге вода мягкая, максимальное значение TDS доходит до 73 ppm (1,5 оЖ), а в старом фонде частой проблемой становится высокое содержание железа. Для региона подходят фильтры для мягкой воды Accord 3 SOFT и Accord UF. Они осуществляют комплексную очистку, которая сохраняет исходную минерализацию и уменьшает содержание железа. Картридж последней ступени ПОСТКАРБОН, состоящий из высококачественного угля с ионами серебра, придает воде кристальную чистоту и убирает посторонние запахи.
В Москве вода жесткая, водоподготовка для предприятий Хорека требует большего внимания. Средняя жесткость по Москве — около 4 Жо, минерализация составляет около 240 ppm. Вода с такими показателями жесткости негативно влияет на работу сантехники, оборудование, вкусовые свойства напитков и блюд. Тут уже рекомендуются обратноосмотические или трехступенчатые фильтры для жесткой воды.
Расскажите о водоподготовке для конкретных видов оборудования
Фильтр для кофемашины
Для традиционных и суперавтоматических кофемашин подход к выбору систем фильтрации универсальный. Главное для нас — определить объем потребления. Сюда подойдут как проточные, так и фильтры обратного осмоса. На что требуется обратить внимание: к обратным осмосам рекомендуется ставить накопительные баки для поддержания давления воды между кофемашиной и самим фильтром.
Пароконвектоматы
Здесь нужно использовать фильтр-системы с хорошей производительностью. Многие предприниматели ставят обычные водоумягчители с ионообменной смолой. Их минус — малый ресурс. Регенерации смолы или замена картриджа потребуется через каждые 1500–2000 литров. Мы же рекомендуем установить перед пароконвектоматами наши фильтры ПРЕМЬЕР из нержавеющей стали с картриджем АРАГОН-3. Производительность данного фильтра — 15–25 л/мин, а ресурс составляет до 30 000 литров.
Льдогенераторы
Оборудование для производства льда обязательно в любом баре. Чтобы лед всегда был чистый и без пузырьков, я рекомендую использовать обратноосмотическую воду или фильтрацию комбинированным картриджем Accord NRG. Последнее решение экономичнее, при этом дает тот же уровень водоочистки.
